翡翠貽貝屬貝科軟體動物，俗稱“青口”。翡翠貽貝生長較快，養(yǎng)殖2年左右即可收獲。收獲旺季時，翡翠貽貝肉粒飽滿，可食用部分所占比例較大。翡翠眙貝收獲后，常溫下一般只能存活2天左右，鮮銷范圍、數(shù)量和時間都受到很大的限制。將翡翠貽貝加工成去殼或半帶殼的冷凍食品，既便于產(chǎn)品的流通、貯存和消費，還可緩解目前因養(yǎng)殖產(chǎn)量大幅增長而出現(xiàn)的滯銷問題。
要求用鮮活翡翠貽貝作原料，體長為10～12厘米的加工效果較好，出肉率{zg}。
工藝流程
原料驗收→清洗→去足絲→分級→加熱開殼→冷卻、漂洗→取肉→再去足絲→裝盒、稱重→加水或湯汁→速凍→鍍冰衣→包裝→冷藏
操作要點
1．清洗 將附著在原料貝上的泥沙、雜質(zhì)洗刷干凈，并剔除死貝。
2．去足絲、分級 將貝除去足絲后，通常按體長將其分成7～9厘米、10～12厘米、13～15厘米三個等級。
3．加熱開殼 翡翠貽貝的加熱開殼有水煮、蒸汽加熱和微波加熱等方法，其中蒸汽加熱綜合效果較好。蒸汽加熱開殼時間與貝的出肉率高低、產(chǎn)品口感優(yōu)劣相關(guān)。加熱時間過長，出肉率偏低，口感差；加熱時間太短，貝肉難以成形，取肉時難以保證肉粒完整美觀。因此，要將翡翠貽貝按大小分級，再決定蒸汽加熱開殼的時間。體長為10～12厘米的翡翠貽貝，加熱時間控制在6～8分鐘。
4．冷卻、漂洗 加熱開殼后的翡翠貽貝要迅速放人冰水中冷卻、漂洗。
5．取肉、去足絲 從加熱開殼后的翡翠貽貝中取出肉粒，再去足絲。
6．裝盒、稱重、加水或湯汁 將去足絲后的貝肉裝盒、稱重，每盒250克，然后加水或湯汁后放人速凍裝置內(nèi)凍結(jié)。
7．速凍 翡翠貽貝的凍結(jié)應(yīng)快速進行，凍結(jié)裝置內(nèi)溫度應(yīng)在－30℃以下，凍品中心溫度達－15℃所需時間最長不宜超過10小時。緩慢凍結(jié)會損害貝肉的細胞組織，解凍時液汁流失過量，使產(chǎn)品的色、香、味和口感明顯變差。
8．鍍冰衣、包裝 將翡翠貽貝凍塊鍍冰衣后套塑料袋封口，并裝入紙箱內(nèi)打包，立即送低溫冷藏室貯藏。 
9．冷藏 冷藏室的溫度應(yīng)控制在－18℃以下，要穩(wěn)定、少波動。冷凍翡翠貽貝的貯藏性很好，在－18℃下可貯藏1年以上。

經(jīng)快速微凍技術(shù)速凍的食品，細胞膜未遭破壞，解凍后仍保持著鮮活的全價品質(zhì)。國民若都吃上鮮活的全價品質(zhì)的食品，這對增強國民的體質(zhì)將會起到及其重要的作用。

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張立文

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